食品中的灰分是指食品經(jīng)馬弗爐高溫灼燒后殘留下來(lái)的無(wú)機(jī)物，灰分指標(biāo)可以評(píng)定食品是否污染，判斷食品是否摻假。如果灰分含量超標(biāo)，說(shuō)明了食品原料中可能混有雜質(zhì)或在加工過程中可能混入一些泥沙等機(jī)械污染物。灰分中主要成分無(wú)機(jī)鹽是六大營(yíng)養(yǎng)素之一，因此灰分含量也是評(píng)價(jià)食品營(yíng)養(yǎng)的重要參考指標(biāo)之一。

01  糧食灰分的測(cè)定

 糧食中除含有大量有機(jī)物質(zhì)外，還含有較豐富的無(wú)機(jī)成分。經(jīng)高溫灼燒遺留的無(wú)機(jī)物質(zhì)稱為灰分。各種糧食的灰分因品種、土壤、氣候、肥料及灌溉等條件的不同而有差異。禾谷類糧食中的灰分質(zhì)量分?jǐn)?shù)一般在1.5~3.0%。灰分在糧粒中的分布極不均勻，胚乳灰分含量低，胚部次之，皮層多。如小麥籽粒全?；曳值馁|(zhì)量分?jǐn)?shù)（占干物）約為1.7%，胚乳中灰分的質(zhì)量分?jǐn)?shù)約為0.6%；加工精度高的米、面灰分含量低，反之則高。目前，世界各國(guó)大都用灰分來(lái)鑒別面粉精度的高低。測(cè)定灰分的方法有550℃灼燒法和乙酸鎂法兩種。

02  肉及其制品中灰分的測(cè)定

 肉及其制品中的灰分是指肉蛋及其制品經(jīng)高溫灼燒殘留下的無(wú)機(jī)物，主要是氧化物和無(wú)機(jī)鹽類。灰分有總灰分、水溶性灰分、水不溶性灰分、酸不溶性灰分等。本節(jié)介紹的是肉蛋及其制品中的總灰分的測(cè)定。總灰分是對(duì)某些食品的一項(xiàng)有效的控制指標(biāo)，各種食品具有不同范圍的灰分，鮮豬肉灰分的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.5~1.2%，蛋白總灰分的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.6%左右。將乙酸鎂溶液加入實(shí)驗(yàn)樣品中干燥，并于550~600℃下灼燒，冷卻后，測(cè)定殘留物的質(zhì)量，并扣除由于添加乙酸鎂而產(chǎn)生的氧化鎂的質(zhì)量。

03  茶葉中灰分的測(cè)定

 茶葉中的總灰分是指在規(guī)定的條件下，茶葉經(jīng)525±25℃灼燒灰化后所得的殘?jiān)?。在?guī)定條件下，總灰分溶于水的部分，稱為水溶性灰分；用水處理后殘留的部分，稱為水不溶性灰分。茶葉中總灰分的質(zhì)量分?jǐn)?shù)約在4~7%之間。水溶性灰分的含量隨鮮葉的粗老而降低，故茶葉中水溶性灰分含量愈高，品質(zhì)愈佳。茶葉由于加工不當(dāng)或保管不善混入泥沙或其他礦物性雜質(zhì)，則茶葉灰分含量將因之而增高，不利于茶葉的品質(zhì)。所以，鑒定茶葉品質(zhì)時(shí)，應(yīng)測(cè)定灰分的含量?；曳譁y(cè)定中一般先測(cè)定總灰分、再測(cè)定水溶性灰分和水不溶性灰分。試樣經(jīng)525±25℃加熱灼燒，分解有機(jī)物至恒量，測(cè)得總灰分。用熱水提取總灰分，經(jīng)無(wú)灰濾紙過濾、灼燒稱重殘留物，測(cè)得水不溶性灰分；由總灰分和不溶于水灰分的質(zhì)量之差算出水溶性灰分。

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